Saison : de mai à décembre.
Les champignons sylvestres sont nombreux (cèpes, girolles, chanterelles, morilles, mousserons, trompettes…). Les zones de ramassage sont plutôt situées dans le Massif central et le grand sud-ouest. Mais on collecte aussi dans d’autres pays tout aussi qualitatifs . Leur croissance est capricieuse, liée au sol, à l’humidité ambiante, aux multiples variations climatiques d’où la présence de produits d’imports.

Le champignon est un produit riche en exhausteur de goût puissant et naturel. On le retrouve donc dans de nombreuses préparations culinaires (farces, fonds...) et l’utiliser sous sa forme séchée est un atout non négligeable. Les champignons déshydratés existent principalement sous deux formes : les coupés (cèpes par exemple) et les entiers (morilles, girolles…), Leurs arômes resteront corsés et tenaces même une fois réhydratés.